Beschreibung
Dieses Kochbuch widmet sich der perfekten Zubereitung von Gemüse - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Eiern, Käse und die Verwendung von Kräutern. Wie bleibt Gemüse beim Garen knackig und bunt? Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten für welches Gericht? Wie gelingt das ideale Salatdressing? Im zweiten Teil der dreibändigen Reihe "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" führen auf wissenschaftlicher Basis Testköche und Lebensmittelchemiker von "America's Test Kitchen" aufwendige Experimente durch: Duzende Kartoffeln werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bohnen in Testreihen gegart, Zwiebeln in verschiedenen Varianten zerkleinert. Es geht um Diffusion und Osmose, Chlorophyll und die Molekularstruktur von Gemüse. Auch so verstehen so, warum Salz dem Gemüse das Wasser entzieht oder wieso es mehlige und festkochende Kartoffeln gibt. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Übersetzt von Michael Schickenberg.
Inhalt
VORWORT
REZEPTE
EINLEITUNG
DIE WISSENSCHAFT VON ZEIT UND TEMPERATUR
DIE WISSENSCHAFT VON WÄRME UND KÄLTE
DIE WISSENSCHAFT DER SINNE
DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN
DIE RICHTIGE KÜCHENAUSSTATTUNG
LEBENSMITTELSICHERHEIT
LITERATUR
REGISTER
SALZ ENTZIEHT GEMÜSE DAS WASSER
GRÜNE GEMÜSE MÖGEN'S HEISS UND DANN KALT
KNOLLENVIELFALT: FÜR JEDES GERICHT DIE RICHTIGE KARTOFFELSORTE
KARTOFFELSTÄRKE GESCHICKT DOSIEREN
VORGEGARTES GEMÜSE HÄLT BESSER SEINE FORM
BOHNEN: NASSPÖKELN STATT WÄSSERN
MIT NATRON GAREN BOHNEN UND GETREIDE SCHNELLER
SO GELINGT REIS LUFTIG-LEICHT
KNOBLAUCH UND ZWIEBELN RICHTIG SCHNEIDEN
VON MILD PIKANT BIS FEURIG SCHARF: KOCHEN MIT FRISCHEN CHILIS
KRÄFTIGE GEWÜRZE: AROMEN DURCH ERHITZEN VERSTÄRKEN
NICHT ALLE KRÄUTER GEHÖREN IN DEN KOCHTOPF
VINAIGRETTE / MAYONNAISE: SO BLEIBT DIE WASSER-ÖL-EMULSION STABIL
ENTSCHEIDEND BEIM FRITTIEREN IST DIE ÖLTEMPERATUR
FETT MACHT EIERSPEISEN ZART
MIT STÄRKE VERKLUMPEN EIER NICHT
KÄSE SCHMELZEN: KEINE KLUMPEN DANK STÄRKE
Informationen zu E-Books
„E-Book“ steht für digitales Buch. Um diese Art von Büchern lesen zu können wird entweder eine spezielle Software für Computer, Tablets und Smartphones oder ein E-Book Reader benötigt. Da viele verschiedene Formate (Dateien) für E-Books existieren, gilt es dabei, einiges zu beachten.
Von uns werden digitale Bücher in drei Formaten ausgeliefert. Die Formate sind EPUB mit DRM (Digital Rights Management), EPUB ohne DRM und PDF. Bei den Formaten PDF und EPUB ohne DRM müssen Sie lediglich prüfen, ob Ihr E-Book Reader kompatibel ist. Wenn ein Format mit DRM genutzt wird, besteht zusätzlich die Notwendigkeit, dass Sie einen kostenlosen Adobe® Digital Editions Account besitzen. Wenn Sie ein E-Book, das Adobe® Digital Editions benötigt herunterladen, erhalten Sie eine ASCM-Datei, die zu Digital Editions hinzugefügt und mit Ihrem Account verknüpft werden muss. Einige E-Book Reader (zum Beispiel PocketBook Touch) unterstützen auch das direkte Eingeben der Login-Daten des Adobe Accounts – somit können diese ASCM-Dateien direkt auf das betreffende Gerät kopiert werden.
Da E-Books nur für eine begrenzte Zeit – in der Regel 6 Monate – herunterladbar sind, sollten Sie stets eine Sicherheitskopie auf einem Dauerspeicher (Festplatte, USB-Stick oder CD) vorsehen. Auch ist die Menge der Downloads auf maximal 5 begrenzt.
